모든 물질은 원자로 구성되어 있고 원자 상호간의 결합을 통해 독특한 분자구조를 형성한다. 화합물 중 독특한 구조를 지닌 화합물을 바닐로이드류라고 부른다. 바닐로이드류에는 바닌린, 바닐린산,캡사이신 들이 있다. 이 중 매운맛을 내는 캡사이신이 가장 널리 알려져 있다.
캡사이신을 관절염 치료에 효과가 있다는 연구 결과가 보고될 만틈 항염증 효과가 뛰어나다. 캡사이신은 고추, 후추, 등에 많이 들어 있으며 지방을 많이 먹인 쥐에게 캡사이신을 투여하니 체중과 체지방이 감소되면서 지질대사와 관련된 유전자 및 단백질인 랩틴등이 감소했다. 또한 쥐에게 고과당 먹이를 먹이고 실험을 해보았는데 체중이 감소되었다. 고추나 후추 속에 들어 있는 캡사이신은 대표적인 바닐로이드류 성분으로 항염증 및 항산화 효과가 높다.
황을 함유하여 냄새가 나는 유기황화합물류는 신체의 거의 모든 세포에 존재하는 유기황화합물은 해독작용과 신진대사에 관여하는 효소인 글루타치온-S-전이효소와 같은 효소활성에 필요한 물질이다. 섭취하면 체내에서 인돌-3-카비놀,이소티오시아네이트, 치오설포네이트와 같은 물질로 전환 된다. 이들은 주로 체내 독성을 제거하는 기능을 하는 효소를 자극하고 강한 항산화작용 및 항암작용을 하는 것으로 알려져 있다.
인돌류와 이소티오시아네이트류는 배추, 브로콜리,케일, 컬리플라워, 겨자씨, 겨자잎, 무청 등의 십자화과 식물이 주요 공급원 식품이다. 치오설포네이트류는 백합과의 알뿌리 식물인 마늘, 양파, 부추, 아스파라거스, 차이브 등이 주요 공급원식품이다.
유기황화합물은 활성에 필요한 황을 포함하는 유기물질로 고약한 냄새를 낸다. 마늘의 주성분은 다이알릴 다이설파이드이며, 양파의 주성분은 프로페닐 프로필다이설파이드로 알려져 있다. 마늘이나 양파를 믹서나 칼 등으로 파쇄할 때 강한 향이 풍기는데 이 냄새는 알린이라는 물질로 알리나아제가 작용하여 만들어진 알리신 등의 황화합물에서 비롯된 것이다.